Burgé de noël au foie gras et confit d'oignons
Les buns
1 Verser la farine, le sel, le sucre, la levure dans le bol d'un robot. Mélanger puis ajouter l’eau, le lait et l’oeuf battu. Quand la pâte commence à former une boule qui se détache des parois, ajouter le beurre. Pétrir quelques minutes. Façonner la pâte en boule et recouvrir le bol d’un chiffon propre. Laisser lever la pâte pendant 1h à 2h à température ambiante.
2
Sortir la pâte du bol, pétrir rapidement à la main avec un peu de farine.
Détailler ensuite en 4 portions égales d’environ 100g.
Façonner les morceaux en boules et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir la plaque d’un torchon propre et laisser gonfler pendant 30min à 1h à température ambiante.
3 Pré-chauffer le four à 200°C. Étaler un peu d’oeuf battu sur chaque boule. Faire cuire 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laisser refroidir avant de couper en deux.
Le Burgé
1 Dans une casserole, faire chauffer le confit d’oignons à feu doux. Faire chauffer une poêle et y mettre un peu de graisse de canard. Une fois la poêle assez chaude, faire cuire les steaks une à deux minutes de chaque côté.
2 Dans un seconde poêle, faire chauffer légèrement les buns. Enfin, composer les burgers : placer quelques feuilles de mesclun sur le bun, la viande, le morceau de foie gras, le confit d’oignons et le bun supérieur.
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Gigot de Chevreuil fagots de haricots et spaetzle
Le gigot
1 Disposer le gigot dans un récipient pour le faire mariner pendant 2 ou 3 jours avec tous les ingrédients de la marinade détaillés en petits dés, saler et poivrer. Ajouter le vin. Couvrir et retourner 1 fois par jour le gigot.
2 Égoutter et sécher le gigot avant de le faire revenir sur toutes les faces. Disposer la viande dans une terrine en terre cuite (terrine à baeckeoffe) avec tous les éléments de la marinade. Couvrir et luter. Pour cela préparer une pâte toute simple en mélangeant la farine et l'eau, disposer celle-ci en cordon autour du couvercle afin de le fermer hermétiquement.
3 Faire cuire à four moyen (130°C / 140°C, thermostat 4-5 ) pendant 4 heures. Servir bien chaud !
Les fagots de haricots au lard
1 Faire cuire les haricots verts pendant 10 minutes. Une fois cuits, les laisser refroidir un peu et les couper à taille égale.
2 Prendre une tranche de lard et quelques haricots, et enrouler le lard autour des haricots, de manière à façonner des petits fagots.
3 Faire chauffer dans une poêle la matière grasse (un peu), et faire revenir les fagots, très délicatement, afin de cuire le lard.
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Oie de Noël et sa farce au foie gras
Le fond de volaille et le bain d'Oie
1 Dans une grande casserole, déposer les carcasses de Poulet. Recouvrir d’eau et laisser mijoter 20min à feu moyen. Écumer régulièrement pour enlever la graisse et les protéines à la surface.
2 Ajouter les légumes coupés en morceaux. Saler et poivrer. Laisser mijoter 40min, écumer régulièrement puis filter le bouillon pour retirer légumes et carcasses.
3 Dans une grande casserole, plonger l’Oie dans le bouillon et laisser mijoter pendant 90min. Réserver pendant 24h.
La farce au Foie Gras
1 Très à froid, hacher le porc et le veau et les mélanger avec des cubes de Foie Gras. Mélanger avec l’échalote coupée en morceaux, ajouter du persil, saler et poivrer. Réserver quelques heures au réfrigérateur, afin de conserver la préparation très froide.
2
Incorporer l’oeuf puis ajouter le verre de Cognac à la préparation. Bien mélanger.
La farce est prête !
L'Oie
1 Sortir l’Oie de son bain, la fourrer de la farce réalisée précédemment puis la déposer dans un grand plat.
2 Laisser dorer au four pendant 15min à 180°C, puis cuire à 150°C pendant 90min pour une viande tendre et juteuse.
3 Sortir l’Oie du four, la couper et lui faire sa fête ! Vous pouvez accompagner cette volaille de frites de pomme de terre et de potiron.